Das Lebensmittelentwicklungsteam der Cornell University hat eine neue kalorienarme Butter entwickelt, die hauptsächlich aus Wasser besteht.
100 Gramm dieser 2.0-Butter enthalten 17,5 Gramm Fett und 157 Kalorien. Traditionelle Butter hingegen besteht aus 84% Fett und 16% Wasser, hat 68 Gramm Fett und 625 Kalorien.
Wie wurde diese Butter geboren?
Das Cornell-Team entwickelte ein neues Verfahren, um einen großen Teil des Wassers mit winzigen Tropfen Pflanzenöl und Sahne zu emulgieren, um traditionelle Butter nachzuahmen, jedoch mit einem Viertel der Kalorien und ohne künstliche Stabilisatoren.
"Stellen Sie sich vor, wir hätten mit 80% Wasser und 20% Öl etwas mit der Textur von Butter, der Schmackhaftigkeit von Butter und der Cremigkeit von Butter geschaffen." sagt der Lebensmitteltechnologe und Autor der Forschung Alireza Abbaspourrad.
Eine Emulsion aus Wasser und Öl sei nichts Neues, sagt er Abbaspourrad, aber unter Verwendung der neuen Methode namens interne Hochphasenemulsionen (HIPE), „Wir haben weiterhin Wasser mit großer Ausgewogenheit und Präzision hinzugefügt, bis wir eine 2.0-Butter hergestellt haben, die die vierfache Menge Fett enthält.“
Die Nachfrage nach Produkten mit hohem Proteingehalt und niedrigem Fettgehalt ist dank des zunehmenden Bewusstseins der Verbraucher schnell gewachsen.
Die Auswahl an Lebensmitteln wird immer reifer und die Industrie passt ihre Produktion an die neuen Bedürfnisse der Öffentlichkeit an. Im Milchsektor umfassen Forschungen sogar die Schaffung eines synthetische Milch.
Die HIPE-Technologie ermöglicht es, die Wasserkomponente im Vergleich zu Fetten stark zu erhöhen und so die Funktion und Dichte von Lebensmitteln zu erhalten. Dies macht es zu einer Schlüsseltechnologie bei der Schaffung gesünderer Lösungen für Verbraucher.
Ein Behälter mit Nahrung
Durch die Möglichkeit, diese Emulsions- "Mikroblasen" zu erzeugen, können Sie einem Produkt wie Butter sowohl Milchproteine als auch pflanzliche Proteine hinzufügen. Man kann ein Produkt mit speziellen Aromen oder Vitaminen reparieren. So wurde Butter 2.0 mit sehr wenigen gesättigten Fetten geboren, aber die Technologie kann auch auf andere Lebensmittel angewendet werden.
Studienreferenzen:
Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar und Alireza Abbaspourrad. Ultrastabile Wasser-in-Öl-Emulsionen mit hoher interner Phase und Stabilisierung des Grenzflächen- und zweiphasigen Netzwerks. ACS Applied Materials & Interfaces, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
