Das Lebensmittelentwicklungsteam der Cornell University hat eine neue Butter mit extrem niedrigem Kaloriengehalt entwickelt, die hauptsächlich aus Wasser besteht.
100 Gramm dieser 2.0 Butter enthalten 17,5 Gramm Fett und 157 Kalorien. Herkömmliche Butter hingegen besteht zu 84 % aus Fett und zu 16 % aus Wasser, hat 68 Gramm Fett und 625 Kalorien.
Wie wurde diese Butter geboren?
Das Cornell-Team entwickelte ein neues Verfahren, um einen großen Teil des Wassers mit winzigen Tropfen Pflanzenöl und Sahne zu emulgieren, um traditionelle Butter nachzuahmen, jedoch mit einem Viertel der Kalorien und ohne künstliche Stabilisatoren.
„Stellen Sie sich vor, dass wir mit 80 % Wasser und 20 % Öl etwas mit der Textur von Butter, mit dem Geschmack von Butter und der Cremigkeit von Butter geschaffen haben.“ sagt der Lebensmitteltechnologe und Autor der Forschung Alireza Abbaspourrad.
Eine Emulsion aus Wasser und Öl sei nichts Neues, sagt er Abaspourrad, aber unter Verwendung der neuen Methode namens interne Hochphasenemulsionen (HIPE), „Wir haben weiterhin Wasser mit großer Ausgewogenheit und Präzision hinzugefügt, bis wir eine 2.0-Butter hergestellt haben, die die vierfache Menge an Fett enthält.“
Die Nachfrage nach Produkten mit hohem Proteingehalt und niedrigem Fettgehalt ist dank des zunehmenden Bewusstseins der Verbraucher schnell gewachsen.
Die Lebensmittelauswahl wird ausgereifter, und die Industrie passt ihre Produktion an die neuen Bedürfnisse der Öffentlichkeit an. Im Milchsektor beinhaltet die Forschung sogar die Schaffung eines synthetische Milch.
Die HIPE-Technologie ermöglicht es, die Wasserkomponente im Vergleich zu Fetten stark zu erhöhen und so die Funktion und Dichte von Lebensmitteln zu erhalten. Dies macht es zu einer Schlüsseltechnologie bei der Schaffung gesünderer Lösungen für Verbraucher.
Ein Behälter mit Nahrung
Die Fähigkeit, diese Emulsions-"Mikrobläschen" herzustellen, ermöglicht es Ihnen, Milchproteine sowie pflanzliche Proteine zu einem Produkt wie Butter hinzuzufügen. Sie können ein Produkt mit speziellen Aromen oder Vitaminen fixieren. So entstand die Butter 2.0 mit sehr wenigen gesättigten Fetten, aber die Technologie lässt sich auch auf andere Lebensmittel anwenden.
Studienreferenzen:
Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar und Alireza Abbaspourrad. Ultrastabile Wasser-in-Öl-Emulsionen mit hoher interner Phase und Stabilisierung des Grenzflächen- und zweiphasigen Netzwerks. ACS Applied Materials & Interfaces, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
