Es gibt viele kommerzielle Aktivitäten in der Gastronomie, die in den letzten zwei Jahren ihre Pforten geschlossen haben. Viele Wirtschaftskrisen, Arbeitszeitverkürzungen und in einigen Fällen auch ein Mangel an Arbeitskräften.
In Italien hat eine oft (aber nicht nur) aus der Not diktierte Politik dazu geführt, dass Restaurants über die geringe Arbeitsbereitschaft der Arbeitskräfte klagen. In Wirklichkeit handelt es sich oft um eine eindeutige Präferenz: Viele Arbeitnehmer sind gezwungen, zwischen einer Subvention (z. B. einem vorübergehenden Staatsbürgerschaftseinkommen) und einem Lohn zu wählen, der geringer oder gleich einer Subvention ist.
Die Dinge laufen auch im Ausland nicht gut, aber eine Formel, die von einem amerikanischen Restaurant in der Gegend von San Francisco entwickelt wurde, kann ein interessanter Ausgangspunkt sein.
Zazie's: null Trinkgeld, null Arbeitskräftemangel
„Alle sind nach der Wiedereröffnung in unser Restaurant zurückgekehrt“, sagt er Megan Cornelius, Miteigentümer von Zazies Restaurant. Zazie hatte „sehr wenig“ Personalfluktuation. Von den 40 Mitarbeitern hat nur einer das Gelände verlassen (Branchenwechsel).
Der Grund für dieses gute Ergebnis? Die Politik seines Vereins. Zazie's verlässt sich nicht auf Trinkgelder von Kunden, um Personal zu bezahlen (in den USA sind sie praktisch institutionell, und in Restaurants reichen sie von 15 % bis 20 % oder mehr). Versuchen Sie stattdessen, Gewinne mit den Mitarbeitern zu teilen.
Die „perfekte“ Zahl? 12.
Kellner erhalten 12 % aller Bestellungen, die sie an Tischen erhalten (ein Anreiz, ihre „Beratungs“-Fähigkeiten für das Publikum zu perfektionieren. Sagen wir Verkäufe). Weitere 12 %, diesmal aller Restaurantgewinne, werden an die gesamte Belegschaft verteilt, sowohl im Speisesaal als auch in der Küche.
„Für uns war die Gewinnbeteiligung sinnvoll, weil sie unser Engagement widerspiegelt“, sagt Cornelius. „Das Personal und das Restaurant verdienen Geld, wenn wir beschäftigt sind. Wir finden es eine gute Alternative zu Lohnerhöhungen, die für uns derzeit unerschwinglich wären. Es ist auch ein Ansporn, hart zu arbeiten und einen außergewöhnlichen Service an ihren Tischen zu bieten.“
Keine Trinkgelder, keine Manpower und zufriedene Kunden
Die "kooperative" Logik des amerikanischen Restaurants setzt sich auch gegenüber den Kunden fort. Die No-Trinkgeld-Politik ist eine Offenheit, „Trinkgeld ist eine sehr archaische Art, Geld zu verdienen, unsere Gäste loben uns für diese Wahl“, sagt der Miteigentümer.
Dies lässt den Kunden natürlich die Wahl, die in einigen Fällen weiterhin ein Trinkgeld geben, aber völlig frei (auch in Bezug auf die Zahlen).
Ergebnis: zufriedene Kunden, Arbeitgeber, die den gesetzlichen Mindestlohn zahlen und nicht an Schulden ersticken, engagiertere Menschen, die einen Anteil am Gehalt, einen am Gewinn der Firma und einen an den Gratis-Trinkgeldern verdienen.
„Wir bekommen immer Komplimente von unseren Gästen“, sagte Cornelius und sagte, dass er das dachte das Momentum für Non-Tipping-Politik wuchs unter den Gästen.
