Ein Team italienischer Forscher hat herausgefunden, dass eine spezielle Zutat und ein Gerät in der Verpackung die Haltbarkeit frischer Nudeln verlängern können.
Normalerweise sind wärmebehandelte frische Nudeln etwa 30-90 Tage haltbar (sofern sie richtig gelagert werden). Durch einen zweigleisigen Ansatz, der ein neues Verpackungsschema und die Zugabe von "guten" Bakterien beinhaltete, konnten die Forscher sie jedoch auf 120 Tage verlängern.
Langlebige Nudeln
In seiner in der Zeitschrift Frontiers in Microbiology veröffentlichten Studie (Ich verlinke es hier), so das Team, könne die Entwicklung helfen, dem entgegenzuwirken Lebensmittelabfälle. Es würde auch potenzielle Vorteile „für die Wirtschaft und die Umwelt und durch die Stimulierung von Innovationen in bestehenden Produktionsmodellen“ bringen.
Die Forscher arbeiteten mit einer Nudelfabrik in Altamura zusammen, um 144 Proben kurzer und dünner Nudeln herzustellen. In Italien nennen wir sie „trofie“ (ausgezeichnet mit Pesto!). Die Teigwarenproben wurden in 3 Sätze von 48 Einheiten aufgeteilt.
Der erste Satz es wurde unter Verwendung herkömmlicher Folie und einer Verpackungsatmosphäre verpackt, die aus 20 % Kohlendioxid bis 80 % Stickstoff bestand.
Ein zweiter Satz es war mit einer für Wasser und Sauerstoff weniger durchlässigen Folie und mit einer Atmosphäre aus 40 % Kohlendioxid und 60 % Stickstoff verpackt.
Der dritte Satz von 48 Teigwarenproben verwendeten die Bedingungen des zweiten Satzes, aber zusätzlich wurde dem Teig eine probiotische Verbindung mit mehreren Stämmen zugesetzt. Die Proben wurden alle bei 4°C gelagert.
Die Ergebnisse
Herkömmlich verpackte Teigwaren zeigten während der 90-tägigen Lagerzeit abnehmende Kohlendioxidgehalte. Und das Wachstum von sichtbarem Schimmel. Die beiden „experimentellen“ Probensätze zeigten über 120 Tage lang eine nahezu stabile Atmosphäre und kein Schimmelwachstum.
Da? Bald gesagt. In traditionell gelagerten Nudeln stieg der Gehalt an sauerstoffverbrauchenden Mikroben im Laufe von 90 Tagen an. In den anderen Teigwarenproben blieben diese Werte jedoch niedriger (mit einem "Rekord" in Teigwaren, denen Probiotika zugesetzt wurden).
Der arzt Francesca de Leo des CNR, des italienischen Nationalen Forschungsrates und Mitautor der Studie, bestätigt, dass der neue Ansatz vollständig mit dem bereits geltenden Gesetz vereinbar ist.
Es wurde bereits mit der Nudelfabrik getestet, die an dieser Studie mitgearbeitet hat. Tatsächlich wurde die Studie ausgehend von der Analyse der Bedürfnisse des Unternehmens konzipiert.
Francesca de Leo, CNR
Frische Nudeln länger, die nächsten Schritte
Dr. Leo fügte hinzu, dass, obwohl die Kosten der Innovation berücksichtigt wurden und das an der Studie beteiligte Unternehmen das Verfahren für seine Anlage genehmigt und eingesetzt hat, noch keine mittel- und langfristige Machbarkeitsanalyse durchgeführt wurde.
Wird probiotische Pasta viel teurer sein? „Wir müssen auf jeden Fall bedenken, dass die Kosten, hauptsächlich in Bezug auf Probiotika, durch die Verbesserung der Produktion ausgeglichen werden“, ergänzt der Forscher, „mit der Möglichkeit, die Absatzmärkte zu erweitern.“
Ich glaube, es. Die Erhöhung der Haltbarkeit eines so beliebten Lebensmittels wie Nudeln von 50 % auf 400 % und ohne Konservierungsstoffe ist ein sehr schmackhaftes Gericht für die Lebensmittelversorgungskette der nahen Zukunft.
