Ein Team italienischer Forscher hat herausgefunden, dass eine spezielle Zutat und ein Gerät in der Verpackung die Haltbarkeit frischer Nudeln verlängern können.
Normalerweise sind wärmebehandelte frische Nudeln etwa 30–90 Tage haltbar (vorausgesetzt, sie werden ausreichend gelagert). Durch einen zweigleisigen Ansatz, der ein neues Verpackungsregime und die Zugabe „guter“ Bakterien umfasste, konnten die Forscher diese Zeit jedoch auf 120 Tage verlängern.
Langlebige Nudeln
In seiner in der Zeitschrift Frontiers in Microbiology veröffentlichten Studie (Ich verlinke es hier), so das Team, könne die Entwicklung helfen, dem entgegenzuwirken Lebensmittelabfälle. Es würde auch potenzielle Vorteile „für die Wirtschaft und die Umwelt sowie durch die Stimulierung von Innovationen in bestehenden Produktionsmodellen“ mit sich bringen.
Die Forscher arbeiteten mit einer Nudelfabrik in Altamura zusammen, um 144 Proben kurzer, dünner Nudeln herzustellen. In Italien nennen wir sie „Trofie“ (ausgezeichnet mit Pesto!). Die Nudelproben wurden in 3 Sätze zu je 48 Einheiten aufgeteilt.
Der erste Satz wurde mit herkömmlicher Folie und einer Verpackungsatmosphäre aus 20 % Kohlendioxid und 80 % Stickstoff verpackt.
Ein zweiter Satz Es war mit einer für Wasser und Sauerstoff weniger durchlässigen Folie und einer Atmosphäre aus 40 % Kohlendioxid und 60 % Stickstoff verpackt.
Der dritte Satz Von 48 Teigproben wurden die Bedingungen des zweiten Satzes verwendet, aber zusätzlich wurde dem Teig eine probiotische Verbindung aus mehreren Stämmen zugesetzt. Die Proben wurden alle bei 4°C gelagert.
Die Ergebnisse
Herkömmlich verpackte Teigwaren zeigten während der 90-tägigen Lagerzeit abnehmende Kohlendioxidgehalte. Und das Wachstum von sichtbarem Schimmel. Die beiden „experimentellen“ Probensätze zeigten über 120 Tage lang eine nahezu stabile Atmosphäre und kein Schimmelwachstum.
Da? Bald gesagt. In traditionell gelagerten Nudeln stieg der Gehalt an sauerstoffverbrauchenden Mikroben im Laufe von 90 Tagen an. Bei den anderen Nudelproben blieben diese Werte jedoch niedriger (mit einem „Rekord“ bei den Nudeln, denen Probiotika zugesetzt wurden).
Der arzt Francesca de Leo des CNR, des italienischen Nationalen Forschungsrates und Mitautor der Studie, bestätigt, dass der neue Ansatz vollständig mit dem bereits geltenden Gesetz vereinbar ist.
Es wurde bereits mit der Nudelfabrik getestet, die an dieser Studie mitgearbeitet hat. Die Studie wurde tatsächlich ausgehend von der Analyse der Bedürfnisse des Unternehmens konzipiert.
Francesca de Leo, CNR
Frische Nudeln länger, die nächsten Schritte
Dr. Leo fügte hinzu, dass zwar die Kosten der Innovation berücksichtigt wurden und das an der Studie beteiligte Unternehmen das Verfahren genehmigt und für seine Anlage eingesetzt hat, jedoch noch keine mittel- und langfristige Machbarkeitsanalyse durchgeführt wurde.
Werden probiotische Nudeln deutlich teurer? „Es muss unbedingt berücksichtigt werden, dass die Kosten, vor allem bei Probiotika, durch die Verbesserung der Produktion ausgeglichen werden“, fügt der Forscher hinzu. „Mit der Möglichkeit, Absatzmärkte zu erweitern“.
Ich glaube, es. Die Erhöhung der Haltbarkeit eines so beliebten Lebensmittels wie Nudeln von 50 % auf 400 % und ohne Konservierungsstoffe ist ein sehr schmackhaftes Gericht für die Lebensmittelversorgungskette der nahen Zukunft.
