Ah, die anhaltende Anziehungskraft des Sündenbocks. Seit Jahren wird unverarbeitetes rotes Fleisch für die Fettleibigkeitsepidemie verantwortlich gemacht, die einen erschreckend hohen Prozentsatz der Erwachsenen betrifft: gut 40%. Vier von zehn, verstanden? Eine Armee. Und mit Fettleibigkeit gehen Diabetes, Herzprobleme und explodierender Blutdruck Hand in Hand. Natürlich würden wir nach einem Schuldigen suchen, oder? Und Fleisch, die saftige Sorte, die uns an Grillabende und Familiensonntage erinnert, war ein perfekter Kandidat. Es ist leicht, mit dem Finger darauf zu zeigen, und oft wird es verteufelt. Und doch zeigt eine aktuelle Studie, veröffentlicht in der renommierten Zeitschrift Fettleibigkeit und geleitet von den Köpfen der Texas Tech Universitybehauptet das genaue Gegenteil. Es besagt nämlich, dass der Verzehr von rotem Fleisch keinen signifikanten Einfluss auf Gewichtszunahme, Fettleibigkeit oder damit verbundene Stoffwechselerkrankungen gezeigt hat. Es ist, als würde man herausfinden, dass der Butler nicht der Schuldige war: eine nette Wendung für alle, die die übliche Geschichte erwartet hatten. Aber ist das wirklich eine Neuigkeit oder nur ein weiteres Kapitel einer komplizierten Geschichte?
Also ist rotes Fleisch freigesprochen?
Bringen wir Ordnung in den Teller. Die Forschung, über die wir sprechen, stammt aus Texas Tech University und, wie gesagt, fand ein Zuhause in der Zeitschrift FettleibigkeitDer Kern ihrer Arbeit? Zu verstehen, ob die rotes Fleisch Unverarbeitete Lebensmittel stehen tatsächlich in engem Zusammenhang mit Gewichtszunahme, Fettleibigkeit und den damit einhergehenden lästigen Stoffwechselerkrankungen. Wir sprechen hier von messbaren Werten, nicht nur von Worten: Body-Mass-Index (BMI), Körperfettanteil, Cholesterin (das gute HDL und das schlechte LDL), Triglyceride. Parameter, die Ärzte mit besonderer Aufmerksamkeit betrachten.
Und das Ergebnis? Festhalten: keine signifikante Auswirkung des Verzehrs von unverarbeitetem rotem Fleisch auf einen dieser Parameter bei Erwachsenen. Niemand. Null. Nada. Der Arzt Nikhil V. Dhurandhar, einer der großen Köpfe im Fachbereich Ernährungswissenschaften der Texas Tech, um es unverblümt auszudrücken: „Unsere Studie ist die erste, die die Gesamtheit der kausalen Beweise untersucht, die zeigt keine schützende oder nachteilige Wirkung der Aufnahme von unverarbeitetem rotem Fleisch auf Fettleibigkeit".
Nun werden Sie sagen: Aber wie? Sie haben es immer als das absolute Böse dargestellt, oder zumindest fast. Und hier kommt die Schönheit (und die Hässlichkeit) von Wissenschaft und Kommunikation zum Vorschein.
Das Problem der Geister auf dem Teller
Die meisten Ernährungsempfehlungen zum Verzehr von rotes Fleisch basieren oder basierten auf Beobachtungsstudien. Was bedeutet das? Man fragt Menschen, was sie essen, beobachtet ihren Gesundheitszustand und sucht nach Zusammenhängen. Wenn Menschen, die mehr Steak essen, auch tendenziell dicker oder kränker sind, vermutet man einen Zusammenhang. Klingt logisch, oder?
Der Arzt Dhurandhar erklärt gut die Grenzen dieses Ansatzes: Er basiert oft auf Selbstauskünften, was so ist, als würde man Sie bitten, sich genau zu erinnern, was Sie in den letzten sechs Monaten gegessen haben, mit genauen Grammangaben und Portionen. Unmöglich. Und dann spielen noch tausend andere Faktoren eine Rolle: Wer viel Fleisch isst, raucht möglicherweise, treibt weniger Sport, isst weniger Gemüse und pflegt insgesamt einen ungesünderen Lebensstil. Nur das Steak verantwortlich zu machen, wäre etwas zu simpel.
Das Studium der Texas Tech Universitykonzentrierten sich stattdessen auf kontrollierte Interventionsstudien. Sie wählten Forschung aus, bei der den Teilnehmern direkt die rotes Fleisch zu essen und die Auswirkungen unter kontrollierteren Bedingungen zu überwachen. Es ist ein bisschen so, als würde man ein Verhör, bei dem der Verdächtige lügen kann (Beobachtungsstudie), mit einem Überwachungsvideo vergleichen, das genau zeigt, was passiert ist (kontrollierte Studie). Dieser Ansatz, der sich an strengen Richtlinien (PRISMA) orientiert, reduziert potenzielle Verzerrungen und bewertet die Wirkung des jeweiligen Lebensmittels direkt. Und laut den Autoren handelt es sich um die bisher umfassendste Analyse zu diesem Thema.
Rotes Fleisch im Beweismittelwolf
Aber Vorsicht. Das heißt nicht, dass man sich von morgens bis abends unbeschwert Rippchen und Florentiner Steaks gönnen kann. Erstens, weil wir hier über rotes Fleisch unbearbeitetUnd hier fällt der Esel auf viele Alarmismen der Vergangenheit herein. Das Fleisch verarbeitet (Aufschnitt, Würstchen, Industrie-Hamburger usw.) sind eine andere Geschichte. Dort scheinen die Beweise für Gesundheitsrisiken, insbesondere für einige Krebsarten, viel solider zu sein. Organismen wie dieAIRC Sie betonen dies schon lange und geben genaue Hinweise (hier finden Sie ihre Richtlinien: https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute). Die Veronesi-Stiftung simulierte auch die positiven Auswirkungen einer Verringerung des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch auf die öffentliche Gesundheit (https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/meno-carne-lavorata-qual-e-leffetto-sulla-salute). Und sogar das Demenzrisiko wurde mit übermäßigem Konsum von rotes Fleisch verarbeitet, wie aus einer Studie hervorgeht, die auf der AAIC 2024 vorgestellt wurde und von der er Ihnen erzählte NeuroInfo (https://neuroinfo.it/congresso/aaic/2024/un-consumo-eccessivo-di-carne-rossa-processata-potrebbe-aumentare-il-rischio-di-demenza/).
Sehen Sie den Unterschied? Unverarbeitetes rotes Fleisch (sozusagen der frische Schnitt) versus verarbeitetes Fleisch (die mit Zusatzstoffen, Konservierungsmitteln, verschiedenen Prozessen). Das Studium der Texas Tech befasst sich nur mit der ersten Kategorie und konzentriert sich auf Fettleibigkeit und Stoffwechselparameter. Andere Forschungen, wie die in Nature Medicine von Universität von Washington (https://www.nature.com/articles/s41591-022-01968-z), untersuchten ein breiteres Spektrum gesundheitlicher Folgen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, Schlaganfall, Sterblichkeit) und kamen zu dem Schluss, dass eine Reduzierung zwar geringe Vorteile suggeriert, sie aber auf der Grundlage von Beweisen für geringe SicherheitEin komplexes Bild, sagten wir.
Es gibt noch einen weiteren Aspekt, dem Sie Gewicht beimessen können: Diese Forschung wurde von der National Cattlemen's Beef Association (NCBA), einem Vertragspartner von Beef Checkoff und dem Texas Beef Council (TBC), finanziert. Weder die NCBA noch der TBC waren an der Konzeption der Studie, der Erhebung und Analyse der Daten oder der Veröffentlichung der Ergebnisse beteiligt. Trotzdem haben sie das Geld bereitgestellt. Ich möchte nichts Schlechtes denken, und es wäre auch falsch, das zu tun. Aber ich musste Ihnen die Informationen geben.
Eine Last auf dem Gewissen … oder nur auf der Waage?
Es gibt auch den menschlichen Aspekt. Menschen rotes Fleisch isst es und genießt es oft. Es ist eine Quelle für hochwertiges Eiweiß und andere wichtige Nährstoffe. Und nicht zuletzt können proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch das Sättigungsgefühl steigern. Man fühlt sich sozusagen satter. Und ein Sättigungsgefühl kann Ihnen helfen, Ihre Essmenge zu kontrollieren und unterstützt Diäten und Lebensstile, die zur Gewichtsabnahme oder -erhaltung beitragen.
Dhurandhar berührt einen interessanten Punkt: das Stigma, das um die rotes Fleisch Manche Menschen könnten es sogar davon abhalten, es zu verzehren, sodass ihnen die potenziellen Vorteile eines sättigenden Gefühls entgehen, das ihnen bei der Gewichtskontrolle helfen könnte. Es ist paradox: Sie verteufeln ein Lebensmittel, das uns – angesichts der Funktionsweise unseres Körpers – zumindest unter bestimmten Umständen dabei helfen könnte, übermäßiges Essen zu vermeiden.
Hoffnung, sagt er Dhurandhar, besteht darin, dass diese Studie „einen umfassenden Überblick über die Forschung“ bietet, sodass „Ärzte und Verbraucher fundierte Entscheidungen über die Rolle von rohem Rindfleisch in einem gesunden Lebensstil treffen können.“ Informierte Entscheidungen, die nicht auf Angst oder ungenauen Verallgemeinerungen beruhen.
Navigieren im Meer der Diäten
Was lernen wir also aus diesem neuesten Teil der „Essen: Freund oder Feind“-Saga? Wir erfahren, dass die Wissenschaft der Ernährung verdammt kompliziert ist. Dass es kein einzelnes Lebensmittel gibt, das allein zunimmt oder abnimmt, krank macht oder gesund macht. Dass Diäten ein komplexes Ökosystem aus Lebensmitteln, Gewohnheiten, Lebensstilen, Genetik und, seien wir ehrlich, sogar ein bisschen Glück sind.
Wir erfahren auch, dass sich Empfehlungen ändern, verfeinern und manchmal sogar umkehren (oder zumindest den Anschein erwecken), wenn Studien mit strengeren Methoden oder anderen Perspektiven auftauchen. Fühlen Sie sich verloren? Dann sind Sie in guter Gesellschaft. An einem Tag ist ein Lebensmittel gut, am nächsten Tag ist es schlecht.
Diese Studie über die rotes Fleisch Unverarbeitetes Fleisch ist nicht das letzte Wort. Es ist ein Teil des Puzzles. Ein wichtiger Teil, denn es stellt eine tief verwurzelte Idee in Frage und zwingt uns, die Daten kritischer zu betrachten und zwischen den verschiedenen Fleischsorten und den verschiedenen Studien zu unterscheiden. Und während die Wissenschaft versucht, dieses komplexe Gewirr zu entwirren, bleiben wir Normalsterblichen mit der Gabel in der Hand stehen. Was tun wir? Wir hören auf die Texas Tech und mit weniger Schuldgefühlen in das Steak beißen? Oder bleiben wir sicherheitshalber bei den alten Richtlinien?
Darauf gibt es keine einfache Antwort. Vielleicht ist es nur sinnvoll, sich daran zu erinnern, dass Ausgewogenheit oft entscheidend ist, dass Abwechslung auf dem Teller hilft und dass kein einzelnes Lebensmittel allein für Ihre Gesundheit oder Ihre Figur verantwortlich ist.
Vielleicht werden wir eines Tages im Labor gezüchtetes Fleisch essen und damit die ethischen und ökologischen Bedenken ausräumen (wie ich Ihnen schrieb in dieser ausführlichen Analyse zu Futuro Prossimo), aber vorerst ist die Frage der rotes Fleisch unerprobt, und sein Einfluss auf Fettleibigkeit bleibt bestehen, an einem seidenen Faden von Studien und Interpretationen. Der Sündenbock hat sich diesmal gut verteidigt. Aber wer weiß, vielleicht steht der nächste Schuldige schon vor der Tür und landet auf der Anklagebank, während wir noch überlegen, was wir ohne Schuldgefühle oder Risiko auf den Teller packen.
